Courgettesalade met paddenstoelen

Ingrediënten

• 2 courgettes
• 200 gr gemengde paddenstoelen
• 50 gr gepelde pistachenoten (of hazelnoten of amandelen)
• 12 kerstomaatjes
• 1 eetlepel pesto
• 2 eetlepels basalmicoazijn
• 3 eetlepels olijfolie

Bereiding

1. Was de courgettes en snijd ze of schaaf ze in lange repen.
2. Meng 2 eetlepels olijfolie met de basalmicoazijn, pesto, en zout en peper en leg in deze marinade de linten courgette. Laat dit ong 5 min intrekken.
3. Was en snijd de paddenstoelen in reepjes en halveer de tomaatjes.
4. Verhit 1 eetlepel olijfolie en bak hierin de paddenstoelen en de pistachenoten voor 3 min. Schep de tomaten erdoor.
5. Haal de courgette linten uit de marinade en verdeel ze over 4 borden.
6. Schep het paddenstoelenmengsel in het midden en druppel de marinade erover heen.(Tip:Lekker met stokbrood of ciabatta.)