Curry van ei en broccoli met rijst

Ingrediënten

• 400 gr rijst
• 700 gr broccoli
• 6 eieren
• 1 ui
• 400 ml kokosmelk
• 100 gr cashewnoten
• 1 eetlepel kerriepoeder
• 3 eetlepels olijfolie
• 2 eetlepels gehakte peterselie of bieslook
• zout en peper

Bereiding

1. Kook de rijst.
   Snipper de ui.
   Kook de eieren hard, pel ze en snijd ze in vieren.
2. Snijd de broccoli in roosjes en kook de broccoli beetgaar.
3. Verhit de olie in een wok of hapjespan en fruit hierin de ui met de kerriepoeder, 3 min.
   Giet dan de kokosmelk erbij.
4. Schep de broccoli en de eieren erdoor en verwarm nog 5 min. zachtjes door.
   Schep de noten erdoor.
   Voeg zout en peper naar smaak toe.
5. Serveer de curry met de rijst en garneer met peterselie of bieslook.(Tip: vervang de broccoli door prei.)